Желтый чай
Желтый чай не подвергается ферментации и получил свое название из-за цвета заварки. Желтый оттенок чайных листьев не является естественным, он получается в результате применения особой техники на этапе ручного или механического обжаривания чая. Из-за цвета создается впечатление, что чай испортился, поэтому лишь немногие люди соглашаются пить его. Но некоторым он очень нравился, например одной китайской принцессе из династии Тан. Когда она вышла замуж за тибетского принца, то особо распорядилась, чтобы вместе с ней в Тибет доставили желтые чайные листья.
Однако желтый чай чрезвычайно редок. Поскольку он не продается в магазинах, у вас вряд ли появится возможность посмаковать его. Главные сорта – «Мао Чиэнь», «Хуан Та Ча» и «Чунь Шань Инь Цзинь». Последний считается лучшим и наиболее ценным из всех желтых чаев.
При заварке желтый чай окрашивает воду в желтовато-оранжевый цвет. Он обладает чистым и свежим ароматом и оставляет во рту такое же ощущение. В отличие от белого, желтому чаю присущ характерный вкус, довольно необычный и монотонный. Особенность этого вида чая в том, что его крепость не меняется с момента заварки до того, как напиток начинает остывать. Он оставляет слабое горьковато-сладкое ощущение, особенно на кончике языка. По сравнению с другими чаями, увлажняющими полость рта, от желтого чая во рту делается суше. В аромате также можно уловить определенную кислинку – не такую, какую придают лимон, апельсин или другие цитрусовые, но более растительную, похожую на вкус неспелого финика.
Белый чай
Белый чай относится к слабо ферментированным чаям, количество его сортов небольшое. Листья имеют более бледный оттенок, чем у других видов чая и заварка тоже получается более светлой. Некоторые листья кажутся покрытыми белым пухом, в то время как другие как будто обсыпаны пеплом. Самые известные и наиболее популярные сорта белого чая — «Шоу Мэй», «Пан Хао Инь Цзянь» и «Пай Му Тань».
Аромат белого чая значительно слабее, чем у других чаев. Для того чтобы насладиться им, люди обычно берут чашку в руки и подносят ее к лицу перед тем как сделать глоток. Вместо цельного, доминирующего аромата других видов чая, белый чай обладает гораздо более тонким и длительным благоуханием. Это можно сравнить с осенью, когда вы делаете глубокий вдох и ощущаете в воздухе частицу ушедшего лета, или с игрой на музыкальном инструменте, когда звуки умолкают, но вы все еще слышите мелодию в своем сердце.
Сходным образом, заварка белого чая не имеет характерного оттенка, она может быть окрашена в желтоватые, зеленоватые или красноватые тона. Когда вы пьете белый чай, он кажется почти безвкусным, как будто вы пьете горячую воду с несколько более мягким и тонким привкусом, чем обычно. Однако через некоторое время на нёбе появляется необычное ощущение; вы чувствуете мягкую, приятную сладость, которая постепенно опускается вниз по горлу. Если следом вы сделаете глоток теплой воды, то поймете, что белый чай не безвкусный, а довольно сладкий и со своим особым ароматом.
После белого чая остается ощущение сладковато-горького послевкусия. В Китае это называется «аромат, сохранившийся между зубами». Из-за слабого вкуса и аромата белый чай не пользуется большой популярностью, хотя лучше известен, чем желтый чай.
Обезьяний чай
Этот знаменитый чай получил свое название потому, что для сбора чайных листьев использовались специально обученные обезьяны, а не потому, что это какой-то определенный сорт чая. В общем и целом «обезьяний чай» готовят из листьев дикорастущих чайных растений, встречающихся в специальных местах, таких как горные расселины или крутые склоны утесов.
Самый прославленный «обезьяний чай» называется «Ян Сянь Юнь У». Даже покровитель и знаток чайного дела Лу Ю называл его лучшим в мире. История этого чая объясняет, как люди стали использовать обезьян для сбора листьев.
Прочитать остальную часть записи »
Формовка листьев
Формовка начинается сразу же после обжаривания. Она традиционно выполнялась вручную, но даже в наши дни есть некоторые виды чая, которые не поддаются механической формовке. При ручной формовке мастер заворачивает листья в полотенце, которое он скатывает и сдавливает определенным образом, в зависимости от требуемой формы. Обычно листья скатываются в палочки или шарики.
После формовки мастер тонким слоем раскладывает листья на ровной поверхности, чтобы они не скатались в один большой шар. Хотя формовка листьев чая таким способом помогает сохранять листья, она также имеет важное значение для эстетической оценки чая в ходе чайной церемонии.
Обжаривание чайных листьев
Следующий этап — «обжаривание зелени». Листья в буквальном смысле быстро обжаривают в большом воке. Этот процесс останавливает дальнейшую ферментацию листьев, удаляет из них остатки влаги и травянистый запах.
Для того чтобы получился хороший чай огонь под воком должен находиться под тщательным контролем, чтобы поверхность вока была нагрета равномерно до очень высокой температуры. На этом этапе неопытные работники часто обжигают руки, в то время как опытные специалисты могут постоянно перемешивать листья руками, ощущая их текстуру, оценивая аромат и наблюдая за цветом чая. Это умение требует необыкновенно развитых навыков: разные виды листьев обжаривают при неодинаковой температуре, с различной техникой и количеством повторений. Неудивительно, что чайные мастера-профессионалы пользовались высоким уважением, особенно в прошлом.
Рассыпной чай
При династии Юань (1279-1368) чайные шарики и кирпичики больше не пользовались популярностью в Китае. Вместо пропаривания листьев, для того чтобы избавиться от сырого травянистого запаха, теперь их обжаривали на раскалённом воке. При династии Нин (1644-1912) никто не изготавливал чайные шарики и кирпичики, и лишь немногие пользовались чайными таблетками. К основном все заваривали рассыпной чай, как мы это делаем сегодня.
В наши дни специалисты до сих пор пользуются методом быстрого обжаривания, который требует большого мастерства и является лишь частью очень сложного процесса. В зависимости от сорта чай делают ферментированным, неферментированным или полуферментированным. Современные мастера пользуются методом, похожим на тот, который применялся при династии Нин.
Самый сложный процесс – изготовление полуферментнрованного чая. После сбора листья тонким слоем рассыпают на гладкой поверхности под жарким солнцем или обдувают горячим воздухом для быстрого испарения влаги. Температура должна оставаться на постоянном уровне около 30 С; процедура обычно занимает от 10 до 30 минут. Для равномерного обсушивания листьев их регулярно переворачивают до тех пор, пока они не потеряют блеск, не начнут сворачиваться и испускать характерный аромат. Тогда листья переносят в помещение для дальнейшей ферментации.